Wahyu Mushollaeni
Program Studi Teknologi Industri Pertanian,Universitas Tribhuwana Tunggadewi
Jurnal Agroekologi Vol 27 No 3 Juli 2010 ISSN: 1412-100X p. 437-442
Jurnal Agroekologi Vol 27 No 3 Juli 2010 ISSN: 1412-100X p. 437-442
Ringkasan
Proses penggorengan merupakan salah satu
tahapan yang sangat penting pada keripik tempe (Sulistyowati, 2004),
karena dalam proses penggorengan sebagian minyak goreng diserap oleh bahan
pangan yang digoreng, sehingga
berpengaruh pada cita rasa dan
aroma makanan (Muchtadi, 2000). Pada proses penggorengan akan terjadi pemanasan
minyak pada suhu tinggi yang dapat menyebabkan perubahan kimia minyak.
Perubahan yang terjadi adalah terbentuknya peroksida yang selanjutnya mengalami
dekomposisi menjadi karbonil dan aldehid.
Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang
cukup lama dapat menghasilkan senyawa polimer dalam minyak, sehingga minyak
akan cepat teroksidasi jika mengalami kontak dengan udara Dampaknya adalah
minyak menjadi tengik, turunnya nilai gizi, dan merusak tekstur serta flavor
bahan pangan yang digoreng (Wijana, dkk,. 1995) serta terjadi peningkatan kadar
asam lemak bebas (free fatty acid)
pada produk olahan yang menyebabkan flavor yang tidak enak dan dapat meracuni
tubuh (Ketaren, 1986). Begitu pula pada
pengolahan produk yang memanfaatkan
minyak goreng seperti keripik
tempe, terdapat kecenderungan penggunaan minyak goreng secara
berulang-ulang untuk efisiensi biaya.
Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui efektifitas dari
penggorengan keripik tempe ditinjau dari frekuensi penggunaan minyak goreng. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui
frekuensi terbaik dari penggunaan minyak goreng pada proses penggorengan
keripik tempe, yang dapat menghasilkan keripik tempe dengan kualitas terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan keripik tempe berpengaruh terhadap kualitas keripik tempe yang dihasilkan dan
hasil perhitungan menggunakan metode indeks efektifitas menunjukkan bahwa
alternatif perlakuan terbaik yang
dipilih adalah pada frekuensi penggorengan keripik tempe kedua, dengan nilai
FFA 0,464%; kadar air 4,640%; kadar
lemak 30,806%; aroma 3,88; warna 4,00; dan rasa 3,96.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar